Pourritures et composés défavorables

Vin fongi-terreux

Au cours des 20 dernières années, de nouveaux défauts aromatiques des vins, à caractères moisi, terreux et champignon, sont apparus dans plusieurs vignobles français (Bordelais, Beaujolais, Val de Loire, Bourgogne…). La géosmine a été majoritairement impliquée dans la principale déviation aromatique terreuse. Ce composé est déjà présent sur le terrain dans les grappes pourries, essentiellement concentrée dans les baies internes à la grappe. On le retrouve peu dans les baies externes et dans la rafle. Au niveau de la baie, c'est la pellicule qui le contient majoritairement, les teneurs relevées dans certaines grappes (8000 à 36000 ng/kg) suggèrent qu'il en suffit d'une faible quantité dans la vendange pour que le vin obtenu après vinification ait un caractère terreux. Il est aussi retrouvé dans les moûts et les vins (la fermentation alcoolique n'ayant qu'une faible incidence sur sa teneur dans la solution). Les concentrations mesurées dans les vins sont supérieurs à son seuil de perception qui est de 60 ng/L.

La géosmine n'est  pas le seul composé à l'origine de l'ensemble des défauts émergents à caractère moisi terreux, voire champignon, détectés dans les différentes zones de production françaises. D'autres composés potentiels sont retrouvés et contribuent plus ou moins au gout moisi-terreux des vins.

Principaux composés fongi-terreux connus (figure 1)
- des composés à odeur de champignon : l'oct-1-èn-3-ol conférant aux champignons Basidiomycètes leur odeur. D'autres alcools en C8 et cétones sont aussi à l'origine d'odeurs fongiques, notamment l'oct-1-èn-3-one…
- plusieurs composés moisi-terreux : 2,4,6-trichloranisole (TCA) (goût de bouchon), 2,3,4,6-tetrachloroanisole (TeCA), 2-3,5-diméthylpyrazine (goût de moisi de certains bouchons en liège), géosmine (trans-1,10-diméthyl-trans-9-décalol), 2-méthylisobornéol… (MIB).

Figure 1

Les nombreuses observations et les isolements réalisés à partir de grappes de raisin saines ou pourries dans les vignobles concernés par ces défauts aromatiques ont permis de mettre en évidence une mycoflore assez diversifiée. Les champignons retrouvés sont assez classiquement associés à la flore des organes végétaux ; ils appartiennent aux genres Alternaria, Stemphylium, Ulocladium, Epicoccum, Aureobasidium, Pestalotia…...

Le genre Penicillium est particulièrement bien représenté aussi bien sur baies saines que sur baies pourries. Les différentes espèces présentes sont responsables de la pourriture bleue (P. expansum) (figure 2) et/ou de moisissures colorées se développant sur et au coeur des grappes atteintes de pourriture grise, ceci en complexe avec B. cinerea (figures 2 et 5).
Nous insistons sur le fait que ces champignons sont fréquents dans certaines régions de production, mais qu'ils passent souvent inaperçus au coeur des grappes botrytisées. L'ouverture de plusieurs grappes permet plus facilement d'apprécier le phénomène.  De plus, soulignons aussi l'association forte mise en évidence au vignoble entre la présence de géosmine au coeur des grappes, le développement plus ou moins important de B. cinerea sur celles-ci, et l'envahissement secondaire de ces dernières par des Penicillium spp., et notamment par  P. expansum.

figure 1	figure 2	figure 3	figure 4

Exemples d'espèces de Penicillium signalées sur vigne sont : P. aurantiogriseum, P. brevicompactum*, P. carneum, P. chrysogenum, P. citreonigrum, P. citrinum, P. decumbens, P. expansum*, P. glabrum, P. herqueii*, P. miczinskii, P. minioluteum*, P. pinophilum, P. purpurescens, P. purpurogenum, P. roqueforti, P. rubrum, P. simplicissimum*, P. spinolusum*, P. solitum var. crustosum, P thomii, P. variabile, P vulpinum...

* espèces les plus fréquemment isolées dans les vignobles français

On retrouve aussi tous les autres champignons responsables de pourritures décrites précédemment, comme des Aspergillus de la section Nigri, Rhizopus stolonifer, Trichothecium roseum…...

Plusieurs d'entre eux ont les potentialités de produire des composés à caractères champignon, moisi et terreux.

Chez les espèces de Penicillium rapportées sur raisin, plusieurs sont connues pour produire des mycotoxines qui posent des problèmes en agroalimentaire dans des produits comme par exemple les jus de fruits et les vins ou encore les fruits secs. Par exemple, deux toxines sont synthétisées par P. expansum : la patuline, une mycotoxine assez fréquente en alimentation animale et la citrinine. Seule la première semble être détectée dans les jus de pomme et de raisin. 

Alternaria alternata, qui est le plus signalé sur la vigne, synthétise au moins 3 composés : l'alternariol, l'alternariol monoethyl éther et l'altertoxine. Plusieurs de ces composés sont suffisamment stables pour être retrouvés dans les jus de fruits notamment.

La mycotoxine de Trichothecium roseum, un trichothecène, peut être retrouvée dans le vin.

Ajoutons que Aureobasidium pullulans a été rapporté au Canada, dans l'Ontario, où il pose des problèmes dans la fermentation des vins de glace.