marciume nobile

La Botrytis cinerea , agente del marciume grigio (figure 1 e 2), è in grado in determinate condizioni climatiche e idriche della vite di svilupparsi in una forma particolare detta " muffa nobile ". Quest'ultimo è all'origine dei grandi vini bianchi sciropposi francesi, in particolare quelli del sud-ovest (Montbazillac, Sauternes) ottenuti dai vitigni Sémillon (figure da 3 a 7) e Sauvignon (figure da 8 a 17), o da grano selezioni nobili Chenin de Loire o anche Gewurztraminer, Pinot Gris e Riesling d'Alsace. È anche associato ad alcune produzioni tedesche, austriache, ungheresi o svizzere in Europa.


Sappiamo che la prima condizione per l'instaurarsi della "muffa nobile" è il suo intervento su acini perfettamente maturi e sani. Il particolare sviluppo di questo fungo è favorevolmente influenzato dall'alternanza quotidiana di periodi umidi e periodi secchi. L'umidità, favorendo la proliferazione fungina, è portata dalle nebbie mattutine, mentre i pomeriggi soleggiati e ventosi facilitano la concentrazione per evaporazione dell'acqua attraverso il film divenuto permeabile.


Prima di questo processo di botritizzazione , gli acini dell'uva sono dorati, con buccia spessa, leggermente pigmentata di marrone. Sotto l'azione della Botrytis , assumono quindi una tonalità marrone cioccolato, quindi diventano viola o addirittura blu notte prima di appassire. Diciamo allora che l'uva è "arrostita". Queste trasformazioni sono dovute ad una significativa perdita di acqua, ma anche ad un'intensa macerazione enzimatica della loro buccia. A titolo di esempio, ricordiamo che l'attività pectinasica osservata in una bacca marcia è circa cento volte maggiore di quella misurata in una bacca sana.


Questi vini, infine, ottenuti da attente e successive vendemmie di “grani nobili”, sono caratterizzati da intensi aromi fruttati come albicocca, agrumi o frutta tropicale, che hanno anche la caratteristica di rafforzarsi con l'invecchiamento. In bocca è il perfetto equilibrio tra il liquore dolce e l'acidità che contraddistingue questi grandi vini dolci che possono sfidare il tempo per la loro capacità di evoluzione sotto bicchiere.