Dans l'espèce Brassica oleracea, on distingue plusieurs variétés de choux, utilisés en alimentation animale ou humaine : choux verts, choux pommés, chou de Bruxelles (var. gemmifera), chou-fleur (var. botrytis), chou-rave, ainsi que le chou de Milan, le chou à grosses côtes, etc.

Le chou vert (var. acephala) est une plante à tige dressée non ramifiée, haute de 0,20 à 2 m et terminée par une rosette lâche. Le semis a lieu en mars-avril pour un repiquage en mai et une récolte à partir de septembre. Il est essentiellement cultivé comme plante fourragère.

Les choux pommés (var. capitata) sont des plantes basses bisannuelles, à tige épaisse, dont les feuilles serrées et imbriquées les unes dans les autres constituent la pomme (figure 1). Ils sont consommés crus ou cuits. Il existe de très nombreuses variétés différant par leur forme, leur couleur, l'aspect des feuilles, leur calendrier cultural et leur utilisation. Le semis s'effectue en pépinière ou en place, parfois sous serre. Le repiquage s'effectue 4 à 6 semaines plus tard, au stade 5-6 feuilles.

Le chou-rave (var. gonguloides) présente une tige courte et tubéreuse, de 15 à 20 cm de diamètre au niveau du sol (figure 2). Le semis s'effectue vers le 15 mai. Les principaux pays producteurs européens sont l'Allemagne et l'Italie.

Le chou de Milan (var. sabauda) présente des feuilles cloquées (figure 3) et est semé sous abri au printemps.

Le chou à grosses côtes (var. tronchuda) présente une tige courte, des feuilles entières à nervures épaisses et charnues. La culture est mise en place à la fin de l'été et la récolte a lieu vers la fin de l'hiver.

Le chou de Bruxelles (var. gemmifera, figure 4) est une plante vivace à longue tige (0,8 à 1 m) terminée par une rosette de feuilles et portant des feuilles à l'aisselle desquelles se développent des bourgeons axillaires ou pommes, que l'on appelle choux de Bruxelles, et que l'on consomme cuits comme un légume. Le nord de la France et les pays du Benelux sont les principaux producteurs. Il existe plusieurs variétés ; les hybrides, plus productifs et plus homogènes remplacent les variétés traditionnelles. Typiquement, le semis s'effectue en pépinières au printemps, puis les plants sont repiqués en plein champ. La plante est écimée, c'est-à-dire que le bourgeon terminal est supprimé, ce qui stoppe la croissance de la tige et permet une plus grande homogénéité dans la maturité des bourgeons. On récolte les pommes de 2 à 3 cm, vers octobre-décembre.