Les légumes feuilles

Ces plantes cultivées pour la consommation du feuillage, se présentant le plus souvent sous la forme d'une rosette de feuilles au niveau du sol et qui peuvent être des annuelles comme la mâche, ou le plus souvent des bisannuelles comme de nombreuses variétés de laitues et de chicorées, ou comme les choux. Ces bisannuelles sont alors soumises à la montaison, phénomène conduisant à la floraison (montée de la tige florale), phénomène lié à la longueur du jour ou bien par une induction florale causée par le froid ou la sécheresse ou encore les températures élevées comme on peut l'observer chez l'épinard de printemps ou les laitues d'hiver en été.

rosette chez la mâche		montaison chez la laitue

• Ces plantes comestibles se rencontrent dans de nombreuses familles botaniques avec principalement :

- les Asteraceae (laitues et chicorées)

- les Brassicaceae (choux, cresson, roquette)

- les Chenopodiaceae (épinard, poirée ou bette)

- les Valerianaceae (mâche)

- les Alliaceae (poireau, ciboulette...)

- les Apiaceae (céleri branche ou perpétuel, fenouil, et les condimentaires comme le persil ou le cerfeuil)

D'autres familles botaniques ont fourni autrefois de nombreux feuillages pour la consommation humaine. On peut citer par exemple la famille des Aizoaceae où l'on trouve la tétragone, Tetragonia tetragonioides (Pallos) Kuntze appelée aussi épinard de Nouvelle Zélande. Cette espèce préfère les sols humides. Chez les Portulacaceae, Portulaca oleracea (pourpier maraîcher), considéré comme une adventice des cultures, est aussi cultivé pour ses feuilles riches en oméga 3 comme Claytonia perfoliata (claytone de Cuba).