Biologie, épidémiologie

• Eléments de biologie

Le Penicillium se conserve sous forme de propagules sur les déchets de fruits (verger, palox, chambres froides, calibreuses, …) et de spores dans l'air des locaux de stockage, ou sur les parois. Même si le champignon arrive par les fruits à la récolte, la principale source d’inoculum est dans les locaux de stockage. Les spores présentes sur les parois des chambres froides mal entretenues sont remises en suspension dans l’atmosphère par la ventilation des groupes frigorifiques et contaminent les fruits blessés. 

En pomme à cidre, l'inoculum est présent dans le sol et contamine les fruits récoltés laissés au sol.

La pourriture se développe rapidement et fructifie abondamment : les spores remises en circulation permettent le renouvellement de l’inoculum. Lors des opérations de calibrage, de précalibrage, de conditionnement, les spores sont reprises par les eaux de convoyage des fruits, et peuvent être responsables de dégâts dans les circuits de distribution, si la concentration est suffisante (au moins 100 spores / ml).

P. expansum libère dans la chair saine des fruits atteints (la pourriture doit être déclarée) une mycotoxine, la patuline. Celle-ci se retrouve parfois dans les jus de fruits, les compotes, le pommeau, mais pas dans le cidre car elle est détruite par la fermentation. La réglementation a fixé des limites maximales:

- Cidre, jus, boissons spiritueuses : 50 μg/kg

- Produits à base de morceaux de fruits, compotes : 25 μg/kg

- Produits pour alimentation infantile : 10 μg/kg

• Conditions et facteurs favorisants

Blessures, chocs divers à la récolte, pendant le transport et le conditionnement. Microblessures formées par éclatement de l’épiderme dus à des stress hydriques (trempages prolongés, différences d’humidité pendant le stockage,…) ou à la grêle. Excès de maturité. Présence de déchets dans l'environnement de la stations, palox mal nettoyés.