Principaux symptômes

• Baies

La pourriture acide débute fréquemment à proximité de l'attache pédonculaire des baies ou au niveau de diverses blessures. Les tissus altérés prennent alors une coloration qui varie en fonction de l'état d'évolution de la pourriture et des cépages. Elle est plutôt marron clair sur cépages blancs (figures 1 à 7) et violette à rougeâtre sur les cépages rouges (figures 8 à 10). Une fois initiée, la pourriture se généralise assez rapidement à l'ensemble de la baie qui, en règle générale, conserve sa forme. Sa pellicule se fragilise progressivement et des écoulements de jus se produisent, conférant un aspect luisant aux baies contiguës et situées en dessous. On observe plus rarement des amas muqueux blanchâtres consécutifs à la formation de colonies levuriennes (figure 5). Ces amas ne doivent pas être confondus avec les nombreux oeufs que les drosophiles viennent pondre au niveau des blessures des baies pourries. Certaines grappes peuvent être entièrement affectées (figure 11).

Une odeur de vinaigre caractérise la maladie ; parfois très forte, elle émane des grappes et des ceps particulièrement touchés. La présence de nombreuses drosophiles (figures 12 et 13) est également un facteur distinctif de cette pourriture.

• Confusions : Plusieurs pourritures peuvent se manifester sur la même grappe (figure 14), et des confusions de diagnostic sont possibles lorsque les symptômes de pourriture acide sont encore peuévolués, avec  :
  • la pourriture grise, reconnaissable à terme grâce aux nombreux conidiophores et conidies de Botrytis cinerea se formant sur les tissus altérés ;
  • Rhizopus stolonifer. Ce champignon mal connu sévit très ponctuellement dans le vignoble ; il se caractérise par la production de fructifications en "têtes d'épingle" noires.
    
    

• Incidence organoleptique

Cette maladie est très préjudiciable car elle entraîne une augmentation de l'acidité volatile des moûts. Si l'on considère les levures, K. apiculata est capable de produire une quantité considérable de composés secondaires en particulier de l'acide acétique. P. membranifaciens et M. pulcherrima sont aussi connues des oenologues car elles entraînent une augmentation de la teneur en acides et en esters.

Les bactéries acétiques sont indésirables à tous les stades de la fabrication des vins car elles ont notamment la propriété d'oxyder l'éthanol en acide acétique. Généralement, Gluconobacter oxydans prédomine sur les baies de raisin, Acetobacter aceti contamine plutôt les vins alors que Acetobacter oxydans y serait plus occasionnel.