CultivosPrincipales síntomas
- Bayas
El ácido de la pudrición comienza con frecuencia cerca del tallo, se adhiere a las bahías o en diversas lesiones. Los tejidos alterados adquieren entonces un color que varía según el estado de desarrollo de la podredumbre y las variedades de uva. Es más bien marrón claro en las variedades blancas (figuras 1 a 7) y de púrpura a rojizo en las variedades rojas (figuras 8 a 10). Una vez iniciada, la pudrición se propaga con bastante rapidez a toda la baya que, por regla general, conserva su forma. Su piel se debilita gradualmente y el jugo fluye, dando un aspecto brillante a las bayas adyacentes ubicadas debajo. Más raramente, se observan masas mucosas blanquecinas después de la formación de colonias de levadura (figura 5). Estos racimos no deben confundirse con los numerosos huevos que ponen las moscas de la fruta en las heridas de las bayas podridas. Algunos conglomerados pueden verse completamente afectados (Figura 11).
Un olor a vinagre caracteriza la enfermedad; a veces muy fuerte, emana de racimos y vides particularmente afectados. La presencia de numerosas moscas de la fruta (figuras 12 y 13) también es un factor distintivo de esta pudrición.
- Confusión : pueden aparecer varias pudriciones en el mismo racimo (figura 14), y es posible la confusión diagnóstica cuando los síntomas de la pudrición ácida aún están poco desarrollados, con:
- podredumbre gris, reconocible a largo plazo gracias a los numerosos conidióforos y conidios de Botrytis cinerea que se forman en los tejidos dañados;
- Rhizopus stolonifer . Este hongo poco conocido se presenta muy ocasionalmente en el viñedo; se caracteriza por la producción de cuerpos fructíferos negros en forma de "cabeza de alfiler".
- Impacto organoléptico
Esta enfermedad es muy perjudicial porque provoca un aumento de la acidez volátil de los mostos. Teniendo en cuenta las levaduras, K. apiculata es capaz de producir una cantidad considerable de compuestos secundarios, especialmente ácido acético. Los P. membranifaciens y M. pulcherrima enólogos también conocen porque conducen a un aumento del contenido de ácidos y ésteres.
Las bacterias acéticas son indeseables en todas las etapas de la elaboración del vino porque, en particular, tienen la propiedad de oxidar el etanol a ácido acético. Generalmente, Gluconobacter oxydans predomina en las uvas, Acetobacter aceti contamina los vinos, mientras que Acetobacter oxydans es más ocasional allí.