Biología, epidemiología

• Almacenamiento y fuentes de inóculo

Estas levaduras y bacterias están muy presentes en el viñedo; se conservan fácilmente en el suelo sobre restos de plantas, frutos momificados, ramitas y brotes. A lo largo de su fase vegetativa, los diversos órganos de la vid son contaminados por estos microorganismos que constituyen en parte su flora superficial. Así, la superficie de las uvas maduras constituye el hábitat natural de muchas levaduras (especialmente K. apiculata y su teleomorfo H. uvarum ), de las cuales se han identificado una treintena de especies. Las bacterias acéticas también forman parte de la microflora natural de las bayas.
Estas levaduras y bacterias son hospedadas por muchos hospedadores y en ocasiones son responsables de diversas alteraciones, en particular pudriciones ácidas como es el caso de higos, tomates, piñas, etc.

• Penetración de plantas e invasión de huéspedes

Esta afección por las bayas se manifiesta después del envero, especialmente en las bayas maduras ricas en azúcares. Estas condiciones favorecen la multiplicación de levaduras y bacterias que están presentes en grandes cantidades en las bayas. Penetran en este último cerca de la inserción del pedúnculo o a través de diversas lesiones: picotazos *, daños por insectos (figura 1) y granizo, micro o macro ráfagas de crecimiento de bayas que se producen como resultado del estrés hídrico ... Posteriormente, se multiplican rápidamente en la pulpa y acidificarla en unas horas. Los síntomas ya son visibles de 2 a 3 días después de las contaminaciones (figuras 2 y 3).

* Un estudio reciente mostró que el pico de algunas aves y la parte naciente de su tracto digestivo albergaban varias especies de contaminantes levaduras , como Hanseniospora uvarum .

• Multiplicación y difusión

Estos microorganismos se multiplican muy fácilmente por gemación (escisiparidad) en las bayas que los albergan en grandes cantidades. Los depósitos mucosos blanquecinos, resultantes de la formación de levaduras o colonias bacterianas, a veces son visibles en las bayas. Se pueden difundir de diferentes formas, entre ellas:

- Las Drosophila están particularmente involucradas en la diseminación de la pudrición ácida, en particular Drosophila melanogaster y en menor medida Drosophila simulans (figura 4).

La vección por moscas de la fruta adultas puede tener lugar de dos maneras: ya sea por la presencia de propágulos en la superficie del cuerpo del insecto o posiblemente internamente en su cultivo. De hecho, las observaciones por microscopía electrónica de barrido (Figuras 5 y 6) hacen posible la observación de la presencia de células de levadura en ciertas partes del cuerpo del insecto, tales como el tórax y las piernas ( K. apiculata se detecta sistemáticamente y C. stellata es muy común). Sin embargo, estos propágulos son más raros en la cabeza, el abdomen o las alas. Un inventario de la micoflora del cultivo de estos insectos revela 2 especies dominantes: K. apiculata y C. stellata , pero también más ocasionalmente P. membranifaciens , M. pulcherrima , Candida krusei y varios hongos como Botrytis cinerea  o pertenecientes a la Géneros Rhizopus , Penicillium . Agreguemos que las células de las levaduras en particular podrían ser expulsadas vivas después del tránsito intestinal.

De Gluconobacter spp., Y con menos frecuencia de Acetobacter pasteurianus, se aíslan de la superficie de Drosophila y su cultivo. Por tanto, es muy probable que estos insectos transporten y transmitan estos diferentes microorganismos durante sus movimientos sobre y dentro de los racimos de uva.

Finalmente, la transmisión de estos microorganismos también está asegurada por:
- contacto de la baya infectada con la baya sana, especialmente en el corazón de racimos muy compactos;
- el flujo de jugo ácido a lo largo de los racimos afectados;
- las manos y herramientas de los vendimiadores;
- algunos nematodos asociados con bayas ácidas podridas, Panagrellus zymosiphylus (figura 7), Turbatrix aceti , que pueden ser portadores de levaduras en particular y que son transportados por moscas de la fruta y se encuentran en sus excrementos;
- pájaros.

• Factores que influyen en el desarrollo del hongo.

La podredumbre ácida es especialmente dañina en los viñedos donde las cosechas se recolectan en un estado avanzado de madurez, especialmente en el caso de determinadas variedades de uva destinadas a la elaboración de vinos dulces. Es más frecuente en parcelas vigorosas, cultivadas bajo lona y / o plástico. Nótese que la distribución de la pudrición ácida en las parcelas también está ligada al vigor de las cepas, pero también donde están hacinadas y compactas. Las condiciones climáticas que ocurren antes de la cosecha influyen mucho en el desarrollo de esta enfermedad: lluvias frecuentes, humedad y altas temperaturas son muy favorables. Recuerde que los daños provocados por otras plagas ( eudemias agroculturales , avispas, oidio) o diversos estreses climáticos o pueden sensibilizar a la baya a la expresión de podredumbre ácida.