Plante d'origine méditerranéenne, cette espèce est normalement bisannuelle et autostérile. Les formes cultivées pour leur racine tubérisée présentées ici sont la résultante d'une sélection au cours des siècles depuis l'Antiquité.


- B. vulgaris subsp. vulgaris var. altissima :
Les racines des variétés sucrières sont très enterrées. Elles ont une forme tronconique creusée de deux sillons (appelé sillon saccharifère, lié à la richesse en sucre) qui est plus ou moins éliminé en sélection variétale afin de favoriser la propreté des tubercules récoltés. La teneur en sucre de la racine est de 17 à 20 %. Les plantes sont triploïdes et les semences rendues monogermes.

Le semis s'effectue de mi-mars à fin avril et la récolte est effectuée à la fin de la première année de culture c.a.d. entre mi-septembre et mi-novembre quand les feuilles jaunissent. Bien que supportant des périodes courtes de sécheresse, dans certaines régions cette culture peut-être irriguée. La production est d'environ 11T/ha de sucre. Les principaux pays producteurs sont la France, la Russie, l'Allemagne et les USA. En France, les surfaces cultivées en 2012 s'élevaient à 390 000 ha.


- B. vulgaris subsp. vulgaris var. crassa :
Chez la betterave fourragère la racine est partiellement enterrée. La plante entière consommée par le bétail (essentiellement les ruminants) est de grande appétence. C'est une plante de très grande productivité qui s'adapte à différents climats et dont la mécanisation est intégrale. La culture est proche de celle de la betterave sucrière. Elle est surtout cultivée en France, en Allemagne, en Angleterre en Belgique et au Pays-Bas. Cette culture concurrencée par le maïs ensilage depuis les années 70 revient en France depuis quelques années.


- B. vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris :
La racine plus ou moins rouge selon les variétés et ronde ou allongée est consommée crue ou cuite. Elle est considérée comme un aliment protégeant du stress oxydatif. Le semis s'échelonne de mars à juillet selon les variétés en pépinière suivi d'un repiquage ou mieux en place en poquet suivi d'un éclaircissage. La récolte s'effectue à partir de juin jusqu'au premières gelées. L'Angleterre et la France (2300 ha en 2009) sont les principaux pays producteurs européens. Cette plante est parfois utilisée pour la production de colorant alimentaire.

Ces cultures sont exigeantes en phosphore et potasse. La carence en bore peut provoquer un creusement des racines.