Biologia, epidemiologia

• Stoccaggio e fonti di inoculo

Questi lieviti e batteri sono molto presenti nel vigneto; si conservano facilmente nel terreno su detriti vegetali, su frutti mummificati, ramoscelli, gemme. Durante tutta la sua fase vegetativa, i vari organi della vite sono inquinati da questi microrganismi che ne costituiscono in parte la flora superficiale. La superficie degli acini maturi costituisce quindi l'habitat naturale di molti lieviti (soprattutto K. apiculata e il suo teleomorfo H. uvarum ), di cui sono state identificate una trentina di specie. Anche i batteri acetici fanno parte della microflora naturale delle bacche.
Questi lieviti e batteri sono ospitati da molti ospiti e sono talvolta responsabili di vari deterioramenti, in particolare marciumi acidi come nel caso di fichi, pomodori, ananas...

• Penetrazione delle piante e invasione dell'ospite

Questo affetto di bacca si manifesta dopo l'invaiatura, soprattutto su bacche mature ricche di zuccheri. Queste condizioni favoriscono la moltiplicazione di lieviti e batteri presenti in grande quantità sugli acini. Penetrano in quest'ultimo in prossimità dell'attacco del peduncolo o tramite varie lesioni: beccate di uccelli*, danni da insetti (figura 1) e grandine, micro o macro esplosioni di acini dovute allo stress idrico.... Successivamente si moltiplicano rapidamente nella polpa e acidificarla in poche ore. I sintomi sono già visibili 2 o 3 giorni dopo le contaminazioni (figure 2 e 3).

* Uno studio recente ha mostrato che il becco di alcuni uccelli e la parte nascente del loro apparato digerente ospitavano diverse specie di contaminanti lieviti , come Hanseniospora uvarum .

• Moltiplicazione e diffusione

Questi microrganismi si moltiplicano molto facilmente gemmando (scissiparità) nelle bacche che li ospitano in grandi quantità. Sugli acini sono talvolta visibili depositi di muco biancastro, derivanti dalla formazione di lieviti o colonie batteriche. Possono essere diffusi in diversi modi, tra cui:

- Le Drosophila sono particolarmente coinvolte nella disseminazione del marciume acido, in particolare Drosophila melanogaster e in misura minore Drosophila simulans (figura 4).

La vection dei moscerini della frutta adulti può avvenire in due modi: o per la presenza di propaguli sulla superficie del corpo dell'insetto, o eventualmente all'interno della loro coltura. Infatti, le osservazioni al microscopio elettronico a scansione (Figure 5 e 6) consentono di osservare la presenza di cellule di lievito su alcune parti del corpo dell'insetto, come il torace e le zampe ( K. apiculata viene sistematicamente rilevato e C. stellata è molto comune). Tuttavia, questi propaguli sono più rari sulla testa, sull'addome o sulle ali. Un inventario della micoflora della coltura di questi insetti rivela 2 specie dominanti: K. apiculata e C. stellata , ma anche più occasionalmente P. membranifaciens , M. pulcherrima , Candida krusei , e vari funghi come Botrytis cinerea  o appartenenti al generi Rhizopus , Penicillium . Aggiungiamo che le cellule dei lieviti in particolare potrebbero essere espulse vive dopo il transito intestinale.

Di Gluconobacter spp., e meno frequentemente di Acetobacter pasteurianus, sono isolati dalla superficie di Drosophila e dal loro raccolto. È quindi altamente probabile che questi insetti trasportino e trasmettano questi diversi microrganismi durante i loro spostamenti sui e nei grappoli d'uva.

Infine, la trasmissione di questi microrganismi è assicurata anche da:
- contatto dell'acino infetto con l'acino sano, soprattutto nel cuore di grappoli molto compatti;
- il flusso di succo acido lungo i grappoli colpiti;
- le mani e gli strumenti dei vendemmiatori;
- alcuni nematodi associati a bacche acide marce, Panagrellus zymosiphylus (figura 7), Turbatrix aceti , che possono essere portatori di lieviti in particolare e che vengono trasportati dai moscerini della frutta e trovati nei loro escrementi;
- gli uccelli.

• Fattori che influenzano lo sviluppo del fungo

Il marciume acido è particolarmente dannoso nei vigneti in cui le colture sono raccolte in uno stadio avanzato di maturazione, in particolare nel caso di alcuni vitigni destinati alla produzione di vini dolci. È più frequente negli appezzamenti vigorosi, coltivati ​​sotto tela e/o plastica. Da notare che la distribuzione del marciume acido negli appezzamenti è legata anche alla vigoria delle viti, ma anche dove sono fitte e compatte. Le condizioni climatiche che si verificano prima della raccolta influenzano notevolmente lo sviluppo di questa malattia: piogge frequenti, umidità e temperature elevate sono molto favorevoli. Si ricorda che i danni provocati da altri parassiti ( eudemie , vespe, oidio ) o da vari stress climatici o agro-culturali possono sensibilizzare l'acino all'espressione del marciume acido.