Principali sintomi

• Frutti di bosco

L' acido putrefattivo inizia frequentemente vicino allo stelo attacca baie oa varie lesioni. I tessuti alterati assumono poi un colore che varia a seconda dello stato di sviluppo del marciume e dei vitigni. È piuttosto marrone chiaro sulle varietà bianche (figure da 1 a 7) e dal viola al rossastro sulle varietà rosse (figure da 8 a 10). Una volta avviato, il marciume si diffonde abbastanza rapidamente all'intera bacca che, di regola, mantiene la sua forma. La sua buccia si indebolisce gradualmente e il succo scorre, conferendo un aspetto lucido agli acini adiacenti situati sotto. Più raramente si osservano masse mucose biancastre in seguito alla formazione di colonie di lieviti (figura 5). Questi grappoli non vanno confusi con le tante uova che i moscerini della frutta depongono sulle ferite delle bacche marce. Alcuni cluster possono essere completamente interessati (Figura 11).

Un odore di aceto caratterizza la malattia; a volte molto forte, emana da grappoli e viti particolarmente colpiti. Anche la presenza di numerosi moscerini della frutta (figure 12 e 13) è un fattore distintivo di questo decadimento.

• Confusione : possono comparire più marciumi sullo stesso grappolo (figura 14), e confusione diagnostica è possibile quando i sintomi del marciume acido sono ancora poco sviluppati, con:
  • marciume grigio, riconoscibile a lungo termine grazie ai numerosi conidiofori e conidi di Botrytis cinerea che si formano sui tessuti danneggiati;
  • Rhizopus stolonifer . Questo fungo poco conosciuto si presenta molto sporadicamente in vigna; è caratterizzato dalla produzione di corpi fruttiferi di colore nero "a capocchia di spillo".
    
    

• Impatto organolettico

Questa malattia è molto dannosa perché porta ad un aumento dell'acidità volatile dei mosti. Considerando i lieviti, K. apiculata è in grado di produrre una notevole quantità di composti secondari soprattutto acido acetico. P. membranifaciens e M. pulcherrima sono noti anche agli enologi perché determinano un aumento del contenuto di acidi ed esteri.

I batteri acetici sono indesiderabili in tutte le fasi della vinificazione perché hanno in particolare la proprietà di ossidare l'etanolo ad acido acetico. Generalmente, Gluconobacter oxydans predomina sugli acini d'uva, Acetobacter aceti contamina piuttosto i vini mentre Acetobacter oxydans è più occasionale.