Vite - I grappoli marciscono e i composti sfavorevoli

**Il grappolo marcisce* e composti sfavorevoli**

Vino fungo-terroso

Diversi microrganismi attaccati agli acini d'uva, in particolare responsabili dei marciumi, possono produrre vari composti che si troveranno nei vini: composti all'origine di difetti aromatici con caratteristiche di muffa, terrosa e fungo, composti tossici chiamati micotossine.

Principali composti fungo-terra conosciuti

La geosmina (trans-1,10-dimetil-trans-9-decalolo) è stata prevalentemente coinvolta nella principale deviazione aromatica terrosa incontrata in diversi vigneti francesi (Bordeaux Beaujolais, Val de Loire, Borgogna, ecc.). Questo composto è già presente in campo nei grappoli marci, concentrato principalmente negli acini interni del grappolo. Si trova raramente negli acini esterni e nel picciolo. A livello dell'acino, è la buccia che lo contiene principalmente, i contenuti rilevati in alcuni grappoli (da 8000 a 36000 ng/kg) suggeriscono che una piccola quantità in vendemmia è sufficiente per il vino ottenuto successivamente. personaggio. Si trova anche nei mosti e nei vini (la fermentazione alcolica ha solo un leggero impatto sul suo contenuto nella soluzione). Le concentrazioni misurate nei vini sono al di sopra della sua soglia di percezione che è di 60 ng/L.
Geosmine non è l'unico composto all'origine di tutte le faglie emergenti di natura ammuffita terrosa o addirittura fungina rilevate nelle varie zone di produzione francesi. Altri potenziali composti si trovano:

2-metilisoborneolo (MIB) (muffa-terroso), 2,4,6-tricloranisolo (TCA) (gusto di sughero), 2,3,4,6-tetracloroanisolo (TeCA), 2-3,5-dimetilpirazina (gusto di tappi di sughero).
oct-1-en-3-ol (odore fungino dei basidiomiceti) e altri alcoli e chetoni C8 che causano odori fungini, incluso oct-1-en-3-one. ??

Micotossine

Tra le 185 specie di Aspergillus rilevate, registrano Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius sulla vite si (ampiamente distribuiti nel mondo), ma anche A. alliaceus Thom & Church (1945), e A. fumigatus Fresen (1863). Si noti che A. carbonarius produce ocratossina A, una micotossina presente in diversi prodotti alimentari, ed in particolare nel vino. Questo fungo sembra trovare condizioni climatiche probabilmente più favorevoli al suo sviluppo nei vigneti mediterranei.

Nelle specie Penicillium riportate sull'uva, molte sono note per produrre micotossine che pongono problemi nell'industria alimentare in prodotti come, ad esempio, succhi di frutta e vini o anche frutta secca. Ad esempio, due tossine vengono sintetizzate da P. expansum : la patulina, una micotossina abbastanza comune nei mangimi animali e la citrinina. Solo il primo sembra essere rilevato nel succo di mela e uva.

Alternaria alternata , che è la più riportata sulla vite, sintetizza almeno 3 composti: alternariolo, alternariolo monoetiletere e altertossina. Molti di questi composti sono sufficientemente stabili per essere trovati in particolare nei succhi di frutta.
La micotossina del Trichothecium roseum , un tricoteceni, si trova nel vino.

Aureobasidium pullulans è stato segnalato in Canada, Ontario, dove provoca problemi durante la fermentazione dei vini di ghiaccio.

* La micoflora delle bacche sane e marce

Una micoflora abbastanza varia si trova su bacche sane e marce costituite da funghi associati in modo abbastanza classico agli organi vegetali ; appartengono ai generi Alternaria , Stemphylium , Ulocladium , Epicoccum , Aureobasidium , Pestalotia, ecc.
Il genere Penicillium è particolarmente ben rappresentato su bacche sane così come su bacche marce. Le diverse specie presenti sono responsabili di marciume blu ( P. expansum ) (figura 2) e/o di muffe colorate che si sviluppano sopra e nel cuore dei grappoli affetti da marciume grigio, questo in complesso con B. cinerea (figure 2 e 5 ).
Insistiamo sul fatto che questi funghi sono frequenti in alcune regioni di produzione, ma che spesso passano inosservati nel cuore dei grappoli botritizzati. L'apertura di più cluster rende più facile apprezzare il fenomeno. Inoltre, cerchiamo di sottolineare anche la forte associazione dimostrata nel vigneto tra la presenza di geosmin nel cuore dei cluster, lo sviluppo più o meno significativo di B. cinerea su di loro, e l'invasione secondaria di quest'ultimo da Penicillium. Spp *, ed in particolare da P. expansum .
Troviamo anche tutti gli altri funghi responsabili dei marciumi sopra descritti, come Aspergillus della sezione Nigri, Rhizopus stolonifer , Trichothecium roseum, ecc.
Molti di loro hanno il potenziale per produrre composti con caratteristiche fungine, ammuffite e terrose.

Esempio di specie di Penicillium signalees su Vigne sont: P. aurantiogriseum , P. brevicompactum , grammi di polpa , P. chrysogenum , P. citreonigrum , P. citrinum , P. season 's, P** spread , P. glabrum , p herqueii **, p miczinskii , P. minioluteum **, p pinophilum , P. purpurescens , P. purpurogenum , P. roqueforti , P. rubrum , p * semplice , p spinolusum *, p usual ssp. crustosum , P thomii , grammi variabile , P volpe , ecc
** specie più frequentemente isolata nei vigneti francesi.