Microorganismes associés
à la pourriture acide

Un complexe de levures et de bactéries acétiques

 Ce complexe semble fluctuer en fonction des zones de production touchées dans le monde. En France, différents microorganismes ont été reliés à cette pourriture des baies de raisin :

• des levures : Kloeckera apiculata* (Reess) Janke (ou sa forme téléomorphe Hanseniaspora uvarum (Niehaus) Shehata* Mrak & Phaff)*, Candida stellata (Kroemer & Krumbholz) S.A. Mey. & Yarrow**, Pichia membranifaciens (E.C. Hansen) E.C. Hansen***, Metschnikowia pulcherrima Pitt & M.W. Mill., Rhodotorula spp., Candida krusei (Castell.) Berkhout**, Zygosaccharomyces rouxii (Boutroux) Yarrow*. La liste des levures n'est pas exhaustive, de nombreux autres genres et espèces ont été isolés de baies pourries ailleurs dans le monde. Notons que Kloeckera apiculata est une des levures les plus présentes sur les baies de raisin dans le monde.
• des bactéries acétiques : plusieurs Gluconobacter spp. Asai 1935 (fréquents), Acetobacter aceti (Pasteur 1864) Beijerinck 1898, Acetobacter pasteurianus (Hansen 1879) Beijerinck and Folpmers 1916 (plus rare). Là encore, d'autres espèces ont été isolées de baies atteintes de pourriture acide dans d'autres régions de production hors métropole. Soulignons que les Acetobacter spp. seraient les bactéries acétiques dominantes dans le stade ultime d’évolution de la pourriture acide sur baies de raisin.

Ils convient de savoir que les grappes pourries acides ne permettent généralement pas aux autres microorganismes inféodés à la baie de raisin de se développer, l'acide acétique produit (agissant soit par contact soit par effet vapeur) inhibant la germination de leurs spores et leur croissance mycélienne.

Classification : *Saccharomycodaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Ascomycota, Fungi ; **Incertae sedis, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Ascomycota, Fungi ; ***Pichiaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Ascomycota, Fungi ; ****Metschnikowiaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Ascomycota, Fungi.

Divers vecteurs potentiels en particulier des drosophiles

De fortes populations de drosophiles (Drosophila melanogaster et Drosophila simulans) sont généralement observées dans les parcelles affectées par la pourriture acide (figure 1). L'évolution spatio-temporelle de cette maladie résulte vraisemblablement d'interactions complexes entre les microorganismes impliqués et ces insectes potentiellement vecteurs.

Ajoutons que depuis plusieurs années une nouvelle mouche des fruits est retrouvée au vignoble : Drosophila suzukii. cette dernière, signalée pour la première fois dans les vignobles du Sud-Ouest depuis 2014, serait beaucoup plus dommageable que les précédentes du fait de la possibilité qu'elle a d'infester les baies non blessées avant maturité grâce à son redoutable ovipositeur perçant et déchirants ans difficultés la cuticule.

Les connaissances sur la pourriture acide, dénommée « sour rot » par les anglo-saxons, étaient assez limitées. Maladie plutôt sporadique et inféodée aux cépages plutôt blancs, elle est favorisée par la surmaturité de la baie. Son étiologie n'a été envisagée que très ponctuellement notamment en Italie et en France, et plus récemment au Portugal, etc.