Ces plantes sont cultivées pour récolter leurs fruits charnus ou à gousses, à maturité ou non. Ces fruits résultent de la fécondation des ovaires par le pollen, d'où l'importance de la qualité de la pollinisation, pour la production d'une bonne récolte. Ce facteur n'est pas négligeable, car il peut être affecté par la température, de fortes pluies, l'absence d'insectes pollinisateurs (tomate, potiron, etc.). Chez certaines espèces, il peut y avoir un développement parthénocarpique du fruit (i.e. sans fécondation), c'est le cas notamment pour le concombre cultivé en serre.

Le concombre, la courgette, l'aubergine, le poivron vert, le haricot vert ou le petit pois sont récoltés bien avant maturité, celle-ci entrainant souvent avec la maturation des graines, un durcissement de l'épiderme des fruits et une évolution non appétente de la chair normalement comestible.

Par contre les autres légumes fruits développeront leur qualité gustative à pleine maturité, celle-ci favorisant aussi l'élévation de la teneur en sucres ainsi que le développement de certains arômes participant à cette qualité gustative. Le moment de la cueillette joue donc un grand rôle dans la qualité du produit récolté, par exemple chez le melon ou la fraise. Toutefois, cette maturité s'accompagne pour certains fruits de la fragilisation de l'épiderme qui favorisera la contamination par certains champignons saprophytes ou parasites de blessures. La manutention de ces récoltes sera aussi plus délicate.

Les légumes fruits se trouvent dans les familles botaniques suivantes :

Cucurbitacées	Solanacées	Légumineuses	Fraisier