Podredumbre noble

Botrytis cinerea , agente de la podredumbre gris (figuras 1 y 2), es capaz, en determinadas condiciones climáticas y de suministro de agua de la vid, de desarrollarse en una forma particular denominada " podredumbre noble ". Este último es el origen de los grandes vinos blancos almibarados franceses, en particular los del suroeste (Montbazillac, Sauternes) elaborados con las variedades de uva Sémillon (Figuras 3 a 7) y Sauvignon (Figuras 8 a 17), o selecciones. de granos, noble Chenin de Loire o incluso Gewurztraminer, Pinot Gris y Riesling d'Alsace. También se asocia con determinadas producciones alemanas, austriacas, húngaras o suizas en Europa.


Sabemos que la primera condición para el establecimiento de la "podredumbre noble" es su intervención en bayas perfectamente maduras y sanas. El desarrollo particular de este hongo está influenciado favorablemente por la alternancia diaria de períodos húmedos y secos. La humedad, favoreciendo la proliferación de hongos, la aportan las brumas matutinas, mientras que las tardes soleadas y ventosas facilitan la concentración por evaporación del agua a través de la película que se ha vuelto permeable.


Antes de este proceso de botrytización , las bayas de uva son doradas, de piel gruesa, ligeramente pigmentadas de marrón. Bajo la acción de Botrytis , luego toman un tono marrón chocolate, luego se vuelven púrpuras o incluso azul medianoche antes de marchitarse. Entonces decimos que la uva está "tostada". Estas transformaciones se deben a una importante pérdida de agua, pero también a una intensa maceración enzimática de su piel. A modo de ejemplo, recuerde que la actividad de pectinasa observada en una baya podrida es unas cien veces mayor que la medida en una baya sana.


Al final, estos vinos, obtenidos mediante cuidadosas y sucesivas cosechas de “granos nobles”, se caracterizan por sabores frutales intensos como albaricoque, cítricos o frutas tropicales, que también tienen la característica de fortalecerse con la crianza. En boca, es el perfecto equilibrio entre el licor dulce y la acidez lo que marca a estos grandes vinos dulces que pueden desafiar el tiempo por su capacidad de evolución bajo copa.