Les chicorées cultivées

Les chicorées cultivées appartiennent à deux espèces botaniques très proches et intercompatibles (espèces diploïdes à 9 paires de chromosomes) : Cichorium endivia L. et C. intybus L. (figures 1 à 5). Ces plantes ont, comme la laitue, une phase végétative, à l'origine des feuilles consommées, bien distincte de la phase de reproduction. Les capitules sont bleus et visités par les insectes. Depuis l'antiquité, des chicorées semblent consommées en zone méditerranéenne, dans un premier temps sans doute à la suite de cueillettes. Une distinction claire entre l'utilisation des 2 espèces n'apparaît que tardivement (fin du XVIème).

C. endivia, «endive» en anglais, comprend des plantes à feuilles étroites commercialisées en France sous le nom de frisées, et des plantes à feuilles larges appelées scaroles. Elles sont cultivées principalement en zone méditerranéenne (Italie, France, Grèce et Espagne). Il y a cependant une petite production aux Etats-Unis. Le développement du marché de quatrième gamme a permis un large développement de la consommation de ces salades. Cette espèce est très proche physiologiquement de la laitue : plantes annuelles, stade rosette puis montaison au printemps-été. Les fleurs autofertiles sont groupées en capitules de 16-19 fleurons violets à mauve, avec cependant un taux de fécondation croisée pouvant être élevé, suite à des pollinisations par des insectes. La sélection concerne essentiellement des critères de présentation (découpe des feuilles, densité du coeur) et une adaptation à la culture d'été (résistance à la montaison) et au blanchiment du coeur. Les variétés cultivées sont des variétés fixées.

Figure 1	Figure 2	Figure 3
Figure 4	Figure 5	Figure 6

C. intybus, «chicory» en anglais, comprend des types très divers. D'une part, notre endive ou chicorée de Bruxelles (figure 6), appelée «witloof» en flamand, terme utilisé par les anglophones, est obtenue par forçage de la racine à l'abri de la lumière. La racine tubérisée de cette chicorée est arrachée à l'automne et placée en terre ou en bac pour permettre la croissance du bourgeon produisant le chicon qui est consommé. Cette production est importante en France, Belgique et Pays-Bas. D'autre part, des chicorées produites sans forçage comportent plusieurs types avec la Pain de sucre et les cultigroupes de Radicchio (Trevise, Verone, Chioggia) appelées aussi chicorées sauvages ou chicorées italiennes. Le principal producteur de ces chicorées non forcées est l'Italie. Le marché de la quatrième gamme a permis un essor de ces types et en particulier des chioggias. L'espèce C. intybus est bisannuelle ou vivace et nécessite une vernalisation pour induire la croissance de la tige florale ; les fleurs sont souvent auto-incompatibles. Un important travail de recherche et de sélection a abouti à l'obtention d'hybrides F1 de «witloof» très homogènes et à la mise au point d'une méthode de forçage en salle dans des bacs alimentés de solution nutritive (forçage en hydroponique). La sélection a été orientée sur des caractères de qualité (forme des chicons, tolérance au brunissement interne, réduction de l'amertume). De même, des variétés hybrides F1 de Chioggia, très homogènes, ont été obtenus. Il existe des variétés de chicorée vertes et des variétés anthocyanées. Récemment, un croisement entre une variété de Vérone rouge et une chicorée «witloof», a permis de créer des chicorées à forcer rouges.

Pour tous les types de chicorée, peu d'études génétiques portant sur la résistance à des agents pathogènes ont été réalisées. Un gène dominant de résistance à Alternaria a été identidié chez C. intybus ; une résistance au virus de la mosaïque du navet (TuMV) a aussi été identifiée chez cette espèce. Actuellement, aucune variété commerciale ne s'avère être résistante à un agent pathogène.